膨化设备制大豆成品案例分析

    目光投向开发植物蛋白。在发达国家，由于人们对动物食品中胆固醇的恐惧以及最新营养学、流行病学研究表明：大豆食品具有降低胆固醇，防癌等健康功效。所以，对大豆食品的开发研究，正在不断加强，不断深入。

    下面结合大豆膨化食品的生产工艺简述做简单介绍。

    浸泡。将大豆浸泡在三倍于其本身重量的自来水或0.5%碳酸氢钠溶液中。视季节不同，浸泡时间8～16小时不一，浸泡程度以大豆重量约为原重的2.2倍。而后冲洗、沥干。

    制浆。为防止破碎大豆时，产生豆腥味而采取热磨法，即将整粒大豆混入85℃～90℃的干净热水中后，再用打浆机磨碎成浆。大豆与热水比例为1：6～7。然后分离，磨碎的浆体，除去豆渣，得到豆奶样制品。

    调制。将豆奶加热并保持在75℃～80℃，然后按0.2%比例加入硫酸钙，混匀并静置10分钟，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐样制品。由于豆腐的消化率为92.7%，较其他大豆制品(如蒸煮大豆)的消化率高，所以，以豆腐为基料做成的膨化食品，其消化率相应也提高。

    添加膨化助料和风味物质。为提高制品的膨化性能和营养品质，以增强其口感和风味，可适量添加下列物质：

    1、添加一定量的淀粉，如木薯淀粉等，提高制品的膨化率。

    2、由于大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸，粮食作物如大米、小麦的蛋白质缺乏赖氨酸，所以，如将两者相混配，可使其混合物中蛋白质氨基酸组分互补，从而提高制品的蛋白质生理效价或生物有效性。磨成粉后均匀加入为宜。www.jnsunward.com

    3、改善制品风味可加些许绵白糖、洋葱和大蒜粉末进入。

    糊化干燥技术处理。把豆腐与上述三种物质以一定比例混匀后，在微波炉中加热1分钟，再用气蒸15分钟进行糊化。待糊化后的混合物冷却到室温，切割成薄片，在50℃下干燥数小时，制成类似虾片的半成品。

    二次膨化处理。将上述半成品经微波或油炸(180℃～190℃，6～10秒)膨化加工，即可制得松脆、风味可口的大豆膨化食品。油炸后多余的油，可用洁净的吸水纸巾擦去。
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